Extruder de impulsuri

Gătirea prin extrudare are efecte pozitive și negative asupra conținutului nutrițional al produsului final. De exemplu, extrudarea determină denaturarea și desfășurarea proteinelor puls, ceea ce le îmbunătățește digestibilitatea, reducând în același timp nivelurile de enzime care inhibă digestia proteinelor, cum ar fi inhibitorii de tripsină și chimotripsină. În timpul extrudării, concentrația de fibre alimentare și amidon rezistent în produsul final crește, ceea ce poate contribui la reducerea riscului de cancer de colon și la îmbunătățirea calității produsului. Condițiile de încălzire utilizate în timpul procesării reduc sau inactivează unele dintre compușii anti-nutritivi prezenți, care pot interfera cu digestibilitatea și absorbția minerală.

Cu toate acestea, nu este clar dacă unii dintre acești compuși ar trebui eliminați. Recent, s -a demonstrat că lectinele și inhibitorii proteazăi de protează contribuie la reducerea riscului de diferite tipuri de cancer, obezitate și hipertensiune. Impulsurile sunt, de asemenea, bogate în compuși fenolici, care sunt cunoscuți antioxidanți puternici. Cu toate acestea, în funcție de condițiile de încălzire (timp și temperatură), compușii fenolici pot polimeriza și proteine ​​de legătură încrucișată, limitându-și digestibilitatea. Conservarea vitaminelor în timpul extrudării depinde și de stabilitatea vitaminelor existente și de condițiile de procesare.